Fête de la science, Université Lyon 2, Palais Hirsch, samedi 10 octobre 2026.

Une émission avec Laëtitia Chalandon (auteure, formatrice culinaire et fondatrice du média Mâchon pas les mots), Maud Dampérat (Professeure en Sciences de gestion à l’université Lumière Lyon 2 et directrice du laboratoire COACTIS) et Séverine Saleilles (Maîtresse de conférences en Sciences de gestion à l’UFR d’économie et gestion de l’Université Lumière Lyon 2), animée par Valérie Disdier (Cité anthropocène).

– Compte rendu des échanges –

« L’alimentation est devenue la variable d’ajustement »

Pour se nourrir, quels choix s’offrent à nous ? Manger répond à nos besoins physiologiques, mais c’est aussi un plaisir, un soin, une question culturelle et une forme de sociabilité. Ces multiples entrées font-elles partie d’une culture commune partagée ? Quels sont nos critères lorsqu’on fait les courses ? A-t-on le choix en tous lieux ? Les filières sont-elles suffisamment résilientes pour relever les effets du bouleversement climatique dans un monde où le nombre des espèces cultivées a largement été réduit ? À l’heure d’un changement de la relation aux autres espèces animales, quelles alternatives s’offrent à nous ?
La France compte environ 40 000 points de vente alimentaire, et le canal ultra-dominant utilisé par les Français·es, avec 80 % des achats alimentaires, est la grande distribution qui se déplie en quelques méga-enseignes. Les commerces de proximité représentent environ 15 à 18 % des achats alimentaires, aux côtés d’autres modèles de type circuits courts ou autoproduction. Mais a-t-on le choix en tous lieux ? Ces 40 000 points de distribution dans leur diversité sont-ils équitablement répartis sur tous les territoires ?

Séverine Saleilles – On peut constater que nos différents paysages alimentaires sont assez variés, et effectivement, nous n’avons pas le même poids selon où on se situe, qui on est, le niveau de nos ressources, etc., ni la même possibilité d’exercer ce droit. L’alimentation est aussi un marqueur de classe sociale, et aujourd’hui coexistent plusieurs segments, plusieurs formes d’alimentation pour différents publics. Ainsi, exercer ce choix en tous lieux dépend de nombreux facteurs, et en premier de l’argent dont on dispose. On le voit, la part du budget alimentaire a baissé globalement, quel que soit le niveau de revenu, car d’autres postes ont pris davantage de poids comme le logement ou l’énergie. L’alimentation est devenue la variable d’ajustement. Le temps disponible compte également : il varie selon nos modes de vie, nos modes de travail. Le temps pour cuisiner, pour faire des courses dans différents lieux, pour s’investir dans des alternatives alimentaires, n’est pas le même pour tous. Il y a un certain nombre de dispositifs qui requièrent du temps d’engagement, du bénévolat par exemple. C’est particulièrement marquant en ville, où certains quartiers très gentrifiés proposent une offre très diverse avec des épiceries bio, des coopératives, etc., a contrario d’autres quartiers qui ont une offre peu diversifiée. On retrouve les mêmes phénomènes à la campagne.

Il y a des diversités, très bien cartographiées par des chercheur·euses, UrbaLyon ou Bellebouffe sur le territoire métropolitain lyonnais. On voit que ce territoire compte 220 marchés hebdomadaires, et une offre qui ne correspond pas qu’au niveau de vie des habitant·es. Par exemple, les Monts d’Or, un secteur parmi les plus privilégiés, dispose d’une offre très peu diversifiée. À la campagne, ce doit être de même ? À quoi cela tient ?

Séverine Saleilles – Selon les zones, les lois de modernisation agricole et la construction d’un système agro-industriel n’ont pas un impact identique. Dans certains endroits, une culture de l’agriculture paysanne est restée implantée durablement, par exemple dans les Pays de la Loire autour de Nantes. Cela dépend aussi de la géographie, des reliefs. Dans certaines zones de montagne, il était évidemment beaucoup plus difficile de démembrer, de couper des haies contrairement aux zones de plaine.

Laëtitia Chalandon – S’agissant des critères quand on fait nos courses, on est tou·tes concerné·es. Oui cette question du prix est un critère central pour beaucoup de gens et dans tous les milieux sociaux aussi. Mais il y a d’autres critères, comme la qualité, la provenance des produits, l’attention à la santé – repensons par exemple à l’incroyable intérêt qu’a suscité le projet de loi Duplomb -, ou encore l’impact environnemental.

« Comment va-t-on réussir à garantir collectivement un droit d’accès à une alimentation choisie ? »

Justement, Laëtitia Chalandon, comment avez-vous perçu ces différentes préoccupations au cours de votre enquête qui aboutit cette semaine avec la sortie du livre “Tout fout le champs” (Terre vivante, octobre 2026) co-écrit avec Jérémy Camus ?

Laëtitia Chalandon – Il est difficile de généraliser car manger est quelque chose de très intime, qui nous relie à notre identité et à la manière dont elle s’est construite à la fois dans l’enfance et puis tout au long de la vie via des expériences culinaires et via ce que l’on recherche dans l’alimentation du quotidien. Pour moi, la question est plutôt de savoir comment on va réussir à garantir collectivement un droit d’accès à une alimentation choisie. On aime bien dire « saine, digne et acceptable », mais le plus important est la question du choix. Ai-je le choix d’aller vers une alimentation qui me correspond, et qui correspond aux critères qui sont importants pour moi en tant qu’individu ? Et cette responsabilité ne doit ni incomber aux individus, ni aux agriculteurs et agricultrices. C’est un positionnement collectif sur la manière dont on fait réseau entre l’endroit où le produit est cultivé et la manière d’y accéder depuis notre place de mangeur·euse. 

Séverine Saleilles, vous avez beaucoup travaillé sur les questions de distribution alternative, et vous dites que ce lien est culturel.

Séverine Saleilles – Il est culturel, mais il est aussi très présent dans les imaginaires. Stéphanie Verfay, en entretien plus tôt, qui travaille sur la filière légumineuse, a évoqué tous les questionnements sur la manière dont le grand public percevra ces nouveaux produits. Mais j’ai l’impression qu’il va falloir se poser la question dans l’autre sens. La puissance du marketing, comme toujours, pèsera sur de nouvelles habitudes de consommation. On l’a fait pour la viande, on le fera pour les légumineuses. À chaque fois, c’est un imaginaire collectif fabriqué. Le plus important est de se demander : qu’a t-on envie de valoriser comme produit et comme critère de sélection ? Mais à condition de ne pas imposer une vision qui viendrait d’en haut ou qui se pense comme la meilleure. Il faut faire attention aux identités culturelles et aux besoins très intimes d’aller vers une alimentation qui soit la plus diversifiée possible, ou en tout cas, des choix les plus diversifiés possibles.

« L’approche marketing a cette capacité à influer, persuader, créer des préférences »

Maud Dampérat, le marketing moderne qui traverse tout le XXe siècle est l’un de vos sujets. Cet outil très puissant, manifestement incontournable pour provoquer de nouveaux imaginaires, s’oriente aujourd’hui vers une nourriture plus équilibrée, moins carbonée ?

Maud Dampérat – L’approche marketing a cette capacité à influer, persuader, créer des préférences. Et souvent, le marketing est aux mains des industriels . Quelques filières, les produits laitiers par exemple, ont communiqué. Des organismes publics aussi avec « mangez cinq fruits et légumes par jour », mais la plupart du temps, le marketing est laissé aux sociétés privées. Lorsque un·e consommateur·rice est en grande surface, il·elle a quelques secondes pour décider ce qu’il·elle met ou pas dans son caddie. Et la plupart des achats sont automatiques car nous savons précisément ce que nous voulons. Nous utilisons des heuristiques de décision, et les heuristiques travaillent sur la question des imaginaires. Quels sont les imaginaires qui sont créés ? Quand c’est végétal, c’est bon pour la santé ? Parfois oui, parfois moins. Et notamment quand on parle des alternatives : un “fromage” végétal est-il toujours bon ? Alors oui, les outils du marketing sont suffisamment puissants pour construire de nouveaux imaginaires d’autant que les prises de décision quant au choix du produit se font dans un laps de temps très court. Avec Stéphanie Verfay, qui intervenait plus tôt au sujet du projet AlinOVeg, nous travaillons au service d’un marketing social, c’est-à-dire au service des humain·es, de la société, mais ce n’est pas simple.

On a vu naître ces dernières années une tendance qui indique que les citoyen·nes relient santé et alimentation.

Laëtitia Chalandon – Oui, mais ce qui est paradoxal, c’est que l’évocation de la santé dans l’alimentation, fait dire : « On ne peut plus se faire plaisir ! ». Donc cela ne marche pas. Par exemple, l’incitation « cinq fruits et légumes par jour » ne fonctionne pas, car elle ne donne pas envie. Cuisiner des légumes ne fait pas envie si l’on n’a pas d’histoire avec tel ou tel légume. C’est extrêmement compliqué à cet endroit, parce qu’il y a une contradiction très forte, en tout cas en France, avec notre patrimoine, avec un héritage culturel dont on est très fier·ère. Nous sommes d’accord pour faire des découvertes gustatives quand on va au restaurant, mais au quotidien, c’est très compliqué. On a peur de ne pas réussir sa recette, de ne pas savoir choisir son produit, et cela produit un effet contreproductif : “ j’ai dépensé de l’argent pour rien, j’ai dépensé du temps pour rien, et je ne sais pas si ce que je mange est bon ». Il n’y a pas de traceur qui dit : « j’ai le droit de me satisfaire de ce que je suis en train de manger, je peux me faire confiance à cet endroit-là ». Il y a un vrai déficit de savoir-faire culinaire et de référence, de goût pour pouvoir se faire confiance dans la cuisine du quotidien. “Cinq fruits et légumes par jour » peut par ailleurs être perçu comme une injonction, et venir renforcer l’inéquité.

« Des injonctions alimentaires bénéfiques sur le plan de la santé peuvent entraîner un sentiment d’exclusion »

Cela peut-il aller jusqu’à faire naître un sentiment d’exclusion ? J’ai un légume que je ne connais pas, qui n’a jamais été cuisiné dans ma famille ou dans mon entourage, je me sens exclu·e ?

Séverine Saleilles – Tout à fait. Des injonctions alimentaires pourtant bénéfiques sur le plan de la santé peuvent entraîner un sentiment d’exclusion.

Abordons maintenant la question de l’effondrement de la biodiversité cultivée. Près de 75 % de la diversité génétique des plantes cultivées a disparu au cours du XXe siècle, en raison de l’adoption de variétés hybrides ou génétiquement modifiées, et aussi, des effets du bouleversements climatiques. Je vois plusieurs risques : l’effet domino face aux maladies et aux ravageurs, le manque de plasticité génétique et la dépendance aux intrants chimiques. Les filières, notamment dans le monde végétal, sont-elles suffisamment robustes pour relever ces défis ?

Maud Dampérat – Tout un travail est effectué sur les semences avec l’INRAE et la filière Agri obtentions qui cherche à obtenir cette robustesse, en faisant des croisements. Il y a des plateformes en France, beaucoup dans le nord de la France, mais aussi au Brésil – pour profiter de nos saisonnalités respectives inversées. Des végétaux sont sélectionnés, des semences sont développées, des croisements sont faits pour renforcer la résistance notamment aux gelées tardives et aux sécheresses. La difficulté que nous rencontrons auprès des agriculteur·rices est que les légumineuses sont plus fragiles face aux aléas climatiques que les céréales. Ceci-dit, les agriculteur·rices impliqué·es dans le projet de l’Inovallée nous suivent. Il y a une véritable volonté de développer une filière, avec l’idée d’avoir des alternatives végétales qui soient basées sur des filières françaises. Il y a un certain nombre d’enjeux, de verrous, qui sont travaillés pour cette sélection, et, effectivement, pour pallier ces aléas climatiques que l’on connaît désormais de manière extrêmement récurrente.

Laëtitia Chalandon – Dans le même sens, il y a une expérimentation qui est co pilotée par l’INRAE au sujet du haricot du Cheylard, le haricot-viande, avec des graines issues du CRBA dites « de population », c’est-à-dire sans intervention forcée ni croisement dirigé strict. Le projet est de réintroduire ce haricot sur un terroir rhônalpin, et de regarder comment il s’adapte à des climats différents. Il a été retrouvé en Chartreuse à 800-900 mètres d’altitude. En l’implantant dans la région lyonnaise, on a constaté qu’il était en capacité de s’adapter. Ce sont des graines qui n’ont pas subi d’intervention au niveau de leur génome, de leur patrimoine génétique, ce qui offre des espérances assez intéressantes en termes d’adaptation, même si ça prend du temps. Au bout de cinq années d’expérimentation, les rendements sont bons, la plante s’adapte. Mais la question reste celle de la diversification de la filière. Il y a une autre problématique qui se pose : celle des outils mécaniques pour arriver à une production plus importante. Et à cet endroit, on est face à un manque de savoir-faire qu’il va falloir réinvestir pour pouvoir correctement cultiver la graine. Alors comment les institutions publiques peuvent-elles entrer dans le jeu, pour que les industriels ne soient pas les seuls aux manettes ? Dans le cas contraire, on ne fera que reproduire les mécanismes de domination sur le monde paysan. Les industriels imposeront des manières de faire, des attentes particulières sur des produits, sans prendre en considération les difficultés d’investissement. Et de facto, les coûts et les risques seront toujours pris par les paysans et les paysannes, ce qui est totalement injuste.

« La moyenne d’âge actuelle des paysan·nes est de 56 ans, et lorsqu’il·elles partiront à la retraite d’ici cinq ans, nous vivrons le plus grand plan social silencieux »

Deux-cent fermes, chaque semaine, ferment. On peut dire sans trop se tromper que les paysan·nes sont une espèce en voie de disparition  ?

Laëtitia Chalandon – Oui : la France des années 50 comptait 33 % de paysans et de paysannes, aujourd’hui, il·elles ne sont plus que 1,6 %. La moyenne d’âge actuelle des paysan·nes est de 56 ans, et lorsqu’il·elles partiront à la retraite d’ici cinq ans, nous vivrons le plus grand plan social silencieux. Qui va produire notre alimentation ? Peut-être est-ce l’occasion de reconsidérer complètement notre modèle, qui est aujourd’hui moribond, avec une alimentation qui abîme plus qu’elle ne nourrit. Elle abîme les écosystèmes, les métiers, les corps des mangeur·ses et des agriculteur·rices. Trois questions se posent : quels sont les imaginaires à déployer pour changer de modèle agricole ? Qui va nous nourrir demain ? Comment embarquer les consommateur·rices ?

« On va découvrir de nouvelles saveurs, comme on rencontre de nouvelles personnes »

Parmi les imaginaires profondément ancrés en France, assurément, il y a la notion de terroir. Le terroir, c’est un sol, un climat, une espèce et un savoir-faire humain, qui garantit un goût unique, immuable. Et ce caractère immuable est totalement bousculé ?

Laëtitia Chalandon – Depuis le début de l’histoire de l’alimentation, les goûts ont sans cesse évolué, comme les recettes. Mais le changement actuel est plus violent, il va falloir s’adapter. Je pense à un podcast de Julien Gangand sur RadioVino sur la réintroduction de la vigne dans le Trièves, où des mairies proposent une réinstallation de vigne montagnarde. Le Trièves, situé entre les Écrins et la Drôme à mille mètres d’altitude, n’était pas dans nos imaginaires un terroir de vignoble, et pourtant. J’aime bien dire dans des ateliers gustatifs ou culinaires, que l’on va découvrir de nouvelles saveurs, comme on rencontre de nouvelles personnes. Il y a une forme d’espoir à cet endroit, de se dire, regardons ce que nous gagnons plutôt que ce que nous perdons. Évidemment, il est très difficile de se dire que certains goûts, certains traceurs sont perdus, mais pensons aux spectacles qu’on ne reverra plus, aux personnes qui nous sont chères qu’on ne reverra plus, mais qui continuent à vivre à l’intérieur de nous. La possibilité de recréer des expériences est là, et même si c’est très anxiogène, parce qu’on ne sait pas exactement ce qu’on va pouvoir cultiver compte tenu de l’imprévisibilité du changement climatique. Je conserve cette idée d’être très adaptable et d’accepter ces changements permanents.

Séverine Saleilles – Ces changements sont aussi reliés au renouvellement de génération qui va advenir dans le monde agricole. Des personnes, qui ne sont pas issues du monde agricole ,s’installent. De facto elles sont moins attachées à perpétuer un certain nombre de traditions liées à leur terroir. Celles et ceux qui vont se lancer dans l’agriculture vont avoir d’autres perspectives, et on peut imaginer que ces questions de terroir vont évoluer.

« L’enjeu central est de réduire notre impact sur la planète et son devenir, réduire notre empreinte carbone, ralentir le réchauffement »

La période du dogme de la viande est un peu révolue, un dogme qui avait été promu à partir du XIXe de manière extrêmement forte par une filière. J’identifie deux sources à cette transformation : la reconnaissance, il y a 50 ans, de l’animal comme un être sensible dans l’article L214-1 du Code rural ; et plus récemment, en 2019, la publication du rapport « L’Assiette planétaire », qui marque un tournant historique avec des préconisations qui ne séparent plus la santé humaine de la santé environnementale. À l’heure d’un changement de la relation aux autres espèces animales, le projet AlinOVeg est bien de son époque ?

Maud Dampérat – Le projet AlinOVeg développe des alternatives aux produits laitiers. Il me semble que l’enjeu central est de réduire notre impact sur la planète et son devenir, réduire notre empreinte carbone, ralentir le réchauffement. Prenons conscience de l’empreinte carbone des produits que nous consommons. Par exemple, pour avoir un kilo de viande, il faut dépenser beaucoup d’eau, beaucoup de nourriture ; il y a du pâturage, il y a des soins vétérinaires, etc. Produire un kilo de viande a un impact très lourd sur la planète, contrairement à un kilo de pois jaunes. La transition suppose, pour nourrir tout le monde avec des apports nutritionnels corrects, de passer d’une protéine plutôt animale à une protéine végétale. De nombreuses légumineuses sont formidables, mais alors que les gens reconnaissent leur intérêt, ils ne les consomment quasiment pas et de moins en moins, année après année. Donc le travail consiste à trouver des alternatives transformées – cuire ou découper un produit, c’est transformer – faciles à digérer, faciles à consommer, faciles à cuisiner, pour correspondre aux modes de vie de beaucoup d’entre nous. Il faut des solutions simples, faciles, efficaces. En travaillant avec la coopérative laitière Eurial au croisement des sciences humaines et sociales, nous œuvrons à ce sujet de l’acceptabilité. C’est vraiment central, car il nous faut une demande, une envie de se faire plaisir pour pallier les aspects qui pourraient sembler rébarbatifs et compliqués. On cherche une transformation qui conserve une bonne qualité nutritionnelle.

« Demain, nous serons peut-être amenés à être des paysans et des paysannes de passage »

Comment convaincre le·la consommateur·rice ?

Maud Dampérat – On ne le·la convainc pas, on le·la rend libre, on lui apprend.

Vous allez entrer dans toutes les familles ? Comment apprend-on ?

Laëtitia Chalandon – Ces questions doivent se poser au niveau de l’Éducation nationale, comme par exemple : comment faire rentrer dans les programmes un temps de savoir-faire culinaire. La meilleure manière n’est pas de convaincre quelqu’un, car cela signifie en réalité décider à sa place de ce qu’il va manger, et lui donner une nouvelle injonction. Mais si on lui apprend à comprendre quels sont les apports nécessaires en termes de nutrition, quels sont les aliments qui peuvent les apporter, comment il est possible de les marier en termes de texture, de saveur, etc. , dans ce cas on acquiert de la connaissance, des compétences, et donc, on est plus libre dans nos pratiques de consommation et de choix des aliments. Ce qui me heurte un peu dans la proposition de produits prêts à l’emploi, c’est qu’on ne remet pas en question notre lien à l’alimentation, la place qu’on lui accorde dans notre quotidien. On reproduit des schémas de domination qui ne me paraissent pas intéressants dans notre manière d’évoluer, et de questionner ce rapport à l’alimentation. Quand plus tôt, on posait : “qui va nous nourrir demain ?”, je m’interroge : nous avons encore de la surface agricole pour nourrir correctement les français·es, mais nous n’aurons plus 33 % de paysan·nes. Demain, nous serons peut-être amenés à être des paysans et des paysannes de passage. Peut-être que notre temps de travail inclura un temps dédié à l’alimentation. C’est de la prospective, mais je pense qu’il est intéressant d’aller se poser ces questions et de regarder comment elles peuvent être mises en application.

Séverine Saleilles – Des expériences sont mises en place dans des écoles. À Villeurbanne par exemple, il y a des ateliers culinaires sur le temps scolaire à destination des enfants du CP au CM2, à raison de quatre ateliers dans l’année. C’est un début intéressant qui permet de développer des imaginaires, d’entrer en relation avec le produit, de le découvrir, de créer un lien affectif avec des légumes ou d’autres aliments, et ensuite de rendre les enfants autonomes par des gestes. Pour aller plus loin, nous savons qu’il faut que cette pratique soit reproduite à la maison. Sur ce point, nous n’avons pas le recul nécessaire.

« Les politiques publiques locales peuvent aider à combattre ces inégalités, par exemple avec la sécurité sociale de l’alimentation »

Une des voies est peut-être de retrouver, collectivement et individuellement, du lien au vivant, afin d’en prendre soin. Pour cela, il faut de l’observation, mettre les mains dans la terre, s’intéresser à l’origine de ce qu’on mange, etc. ?

Maud Dampérat – Nous avons travaillé sur la question de l’acceptabilité, qui se situe juste avant le choix. On laisse les gens imaginer, et on observe des phénomènes comme la néophobie – la peur ou le refus de tout ce qui est nouveau ou inconnu -. La transformation fait peur, parce que “transformé” pour beaucoup signifie « mauvais » en termes nutritionnels. Avec des mesures de transformation, comme NOVA, qui permettent de relier transformation et Nutri-Score, on voit qu’il existe des transformations qui endommagent peu les apports nutritionnels ; mais parfois, c’est vrai. Il y a aussi des éléments comme la naturalité perçue : les végétaux sont souvent perçus comme des produits sains, alors que ce n’est pas toujours le cas. Il y a donc de nombreux biais décisionnels qui vont nuire à la réalité de la qualité. Nous travaillons à des produits attractifs pour dépasser la néophobie naturelle.

Laëtitia Chalandon – On voit souvent les consommateur·rices comme une ressource qu’il va falloir éduquer, éclairer, etc., pour les responsabiliser, les réorienter. Il y a aussi d’autres perspectives qui les envisagent comme des acteur·rices possibles de la transformation des systèmes alimentaires. Cela passe par l’idée de rapprocher le plus possible les consommateur·rices des producteur·rices, ce qui était au fondement du renouveau des circuits courts et des systèmes alimentaires alternatifs. Cette proximité producteur·rice-consommateur·rice a entraîné de la solidarité et une meilleure compréhension mutuelle. Mais elle plafonne en raison de ses limites de développement. Après la pandémie de Covid-19, ces voies alternatives ont connu une courte embellie, puis les difficultés sont revenues. Par ailleurs, ces offres sont perçues comme réservées à une élite, peu ouvertes socialement. Dans ces systèmes, l’on est “consom’acteur”, ce qui signifie qu’on a le temps d’être acteur·rice, de participer à cette transformation des systèmes alimentaires et de contribuer ; et cela crée clairement des inégalités de participation. Les politiques publiques locales peuvent aider à combattre ces inégalités, par exemple avec la sécurité sociale de l’alimentation. Je vois des expérimentations intéressantes qui sont de plus en plus nombreuses au niveau national. Pensons au réseau VRAC, aux épiceries bio éphémères, qui remportent un certain succès car le travail amont d’acceptabilité a été fait, car le lien entre alimentation et santé s’ancre. Mais comment rendre cet accès pour tou·tes et partout ?

« Ce que je vois de crucial avec la sécurité sociale alimentaire, c’est le souffle démocratique qui est proposé à travers cette démarche »

Une sécurité sociale de l’alimentation, co-portée par toute une série d’acteur·rices, est un projet qui n’a pas encore été débattu à l’Assemblée nationale. A t-il été expérimenté ?

Séverine Saleilles – Effectivement, au regard du plafonnement des systèmes alimentaires alternatifs, un ensemble d’organisations se sont regroupées pour essayer d’avoir une approche un peu différente : au lieu de travailler sur une offre de qualité avec des dispositifs solidaires avec les paysan·nes, mais qui finalement s’adresse à une frange assez étroite de consommateur·rices, on va plutôt essayer de travailler sur la solvabilisation de la demande, et avoir une approche socialisée de l’alimentation. L’idée est de sortir l’alimentation d’une logique de marché, en se disant que l’on pourrait avoir une logique assez proche de la sécurité sociale. Ce serait une allocation qui serait indépendante des revenus, qui correspondrait aux besoins et pas au pouvoir d’achat des personnes, et qui serait utilisable uniquement dans des lieux conventionnés. Des lieux ayant une démarche de choix démocratique sur le type d’alimentation et les filières à promouvoir. Cette logique de conventionnement démocratique, inspirée de la sécurité sociale de la santé lancée en 1945, serait menée par des comités citoyens. Il existe effectivement plusieurs initiatives qui sont testées en France autour de plusieurs dimensions du projet : celle du conventionnement, celle de l’universalité, celle des niveaux de cotisations différents comme pour la sécurité sociale de santé puisque l’on cotise selon nos revenus. L’assiette sur laquelle les cotisations seraient prises n’est pas encore définie dans le projet politique : les salaires, la taxe, la valeur, la valeur ajoutée, etc. ? C’est l’un des projets les plus ambitieux à ce jour, et qui, potentiellement, est source de transformation du système alimentaire.

C’est un projet formidable, mais j’imagine qu’il y a des freins ?

Laëtitia Chalandon – Si l’on regarde ce projet depuis la question économique, son coût est assez important. Évidemment, c’est oublier tous les coûts cachés de l’alimentation et du système alimentaire actuel. Il y a d’ailleurs des études très intéressantes qui essaient de chiffrer les coûts cachés, notamment sanitaires, et ils sont très importants également. Ce qui est certain, c’est que ce projet entraînerait de nombreux changements dans la façon dont le système alimentaire est pensé. Car l’idée est vraiment de ré insuffler de la démocratie dans un système alimentaire aujourd’hui totalement verrouillé quand on regarde la structuration du système agro-industriel. Quelques acteurs tiennent le système, et la bascule soulève d’énormes enjeux.

Maud Dampérat – La question du financement de l’alimentation est critique. On a mené une expérimentation avec la Ville de Lyon, en proposant 50 € aux étudiant·es en situation de précarité alimentaire pour s’alimenter dans des lieux référencés d’alimentation locale, circuits courts, etc. On observe après une expérimentation d’une année que des différences se font jour. On avait des groupes tests qui avaient l’éducation et les informations, mais pas les incitatifs monétaires, et seule l’incitation monétaire a réussi à activer le changement.

Séverine Saleilles – S’agissant des étudiant·es, il faut ajouter la difficulté des moyens de transformation des aliments : il·elles n’ont pas tou·tes une cuisine, un four, etc.. Mais ce que je vois de crucial avec la sécurité sociale alimentaire, c’est le souffle démocratique qui est proposé à travers cette démarche. Nous sommes plus de 60 millions de consommateur·rices dans un contexte où 8 ou 9 acteurs captent l’essentiel de ce qui est produit. Il y a bien un problème de répartition et d’accaparement. Ces acteurs sont extrêmement puissants dans leur capacité d’agir, de se positionner et d’influer sur nos vies. D’où le fait que ce projet soit autant décrié comme étant quelque chose de complètement utopique ; mais gardons en mémoire la sécurité sociale fondée au lendemain de la Seconde Guerre mondiale pour renforcer la cohésion sociale.

Maud Dampérat – C’est vrai mais la France était alors en très mauvaise posture. Ceci-dit ce projet a pu aboutir grâce au courage politique sur un sujet qui a réuni largement : la santé. Et c’est peut-être à nouveau ce sujet de la santé reliée à l’alimentation, qui va rassembler et faire évoluer les systèmes alimentaires.