À l’occasion de la fête de la science organisée par l’Université Lumière Lyon 2 samedi 10 octobre 2026, un entretien avec Stéphanie Verfay (Maîtresse de conférences en sciences de gestion à la Faculté des sciences économiques et de gestion de l’Université Lumière Lyon 2), réalisé par Lou Herrmann (Cité anthropocène).

« Le marketing social sort du champ marchand pour développer de nouvelles stratégies d’incitation en faveur de comportements bénéfiques pour la planète et pour l’individu. »

– Résumé de l’entretien –

· Stéphanie Verfay, vous enseignez dans le domaine du marketing, et vos recherches portent principalement sur le comportement des consommateurs et des consommatrices dans une perspective de marketing social et sociétal, notamment dans le cadre d’un projet de recherche qui s’appelle AlinOVeg. Pour commencer : qu’est-ce que le marketing social ?

Stéphanie Verfay – Le marketing social, c’est l’utilisation des techniques développées jusqu’à présent pour faire du marketing marchand, pour vendre des produits et des services, en les orientant vers les comportements des individus. On sort du champ marchand pour développer de nouvelles stratégies d’incitation en faveur de comportements bénéfiques pour la planète et pour l’individu.

· AlinOVeg – innover en alimentation d’origine végétale -, est un projet de recherche collaboratif lancé en 2023. Quelles sont ses ambitions et quels sont les partenaires engagés dans cette aventure collective ?

Stéphanie Verfay – Le projet AlinOVeg s’inscrit dans cet objectif de bien-être individuel et sociétal. Il a pour objectif de développer une filière française de sources de protéines végétales, et de proposer des alternatives plus saines et plus durables, notamment aux produits laitiers. Ce projet collaboratif réunit des acteurs publics et privés qui vont du champ à l’assiette. Partant du champ et sur le sujet des semences, nous avons Agri obtentions et l’INRAE, mais également Roquette – le leader mondial de la protéine de pois -,  Green Spot Technologies – le leader dans la fermentation industrielle – , Eurial – la deuxième coopérative laitière de France -, et l’Université Lyon 2, pour le volet sciences humaines et sociales afin de travailler sur le·la consommateur·rice.

· Cette dimension collective dans la recherche est-elle habituelle ?

Stéphanie Verfay – C’est une tendance mais à cette échelle, ce n’est pas si courant. La Chaire Transition alimentaire de l’Université Lyon 2 a pour vocation de s’ouvrir à des partenaires extérieurs à l’université pour développer des projets collaboratifs pluri acteurs.

· Avec une dimension appliquée et un horizon d’atterrissage social important ?

Stéphanie Verfay – Tout à fait. Le projet, au départ, a une durée de cinq ans. Il est financé en grande partie par l’État, par Bpifrance. Nous avons répondu à un appel à projets de France 2030, qui s’inscrit dans un contexte plus global de stratégie nationale pour les protéines végétales, définie en 2020 dans le cadre du plan France Relance, pour réduire notre dépendance aux importations et doubler les surfaces nationales de légumineuses, notamment d’ici à 2030.

« L’intérêt du projet AlinOVeg est d’aller vers la protéine végétale issue de légumineuses »

· À ce stade du projet, savez-vous quels types de produits seront développés ? Ce sera plutôt des desserts ou bien des choses salées ?

Stéphanie Verfay – Travaillant avec la coopérative Eurial, ce sont les desserts et les fromages qui sont les plus avancés. L’origine végétale d’un produit simili-laitier peut être très diverse, et c’est justement l’intérêt du projet AlinOVeg que d’aller vers la protéine végétale issue de légumineuses. C’est vraiment la spécificité du projet. Les actuels simili-laitiers sont par exemple fabriqués avec une base d’huile de coco, donc sans protéine et avec de médiocres qualités nutritionnelles. Notre objectif est d’aller vers une filière de protéines végétales issue de légumineuses.

· Le projet s’intéresse particulièrement aux pois et des féveroles, en tant que sources végétales de protéines. Ces plantes sont-elles déjà cultivées en France et à quelles destinations ? 

Stéphanie Verfay – La France est le premier pays producteur de pois et de féveroles en Europe. Elles sont produites dans plusieurs régions en France, notamment dans le Nord, Nord-Ouest, Normandie, Grand Est et en Nouvelle-Aquitaine. Longtemps destinées principalement à l’alimentation animale, elles intéressent aujourd’hui l’agroalimentaire pour l’alimentation humaine. Cela s’explique par des tendances de consommation qui ont évolué dans un sens d’une plus grande végétalisation des repas.

« Il y a deux enjeux essentiels dans la transition agricole et alimentaire : la première est nutritionnelle et la seconde est agronomique »

· Nous sortons tout juste d’un été terrifiant avec des canicules répétées. L’agro-climatologue Serge Zaka, et bien d’autres, soulignent l’ampleur des pertes agricoles. Il parle de 30% de moins sur les cultures de pois protéagineux. La résistance des cultures avait-elle été anticipée dans le projet ? Était-ce un critère dans le choix des plantes étudiées ? La dimension nutritionnelle des protéines est-elle bousculée par ce contexte ?

Stéphanie Verfay – Effectivement, il y a deux enjeux essentiels dans cette transition agricole et alimentaire : la première est nutritionnelle et la seconde est agronomique. Et oui, les légumineuses – le pois et la féverole – seront particulièrement adaptées car leur besoin en eau est inférieur aux protéines d’origine animale. Le changement climatique inquiète aujourd’hui les filières, et l’adaptation va être nécessaire pour ces cultures, en ce sens Agri obtentions et l’INRAE travaillent sur des semences plus résilientes.

· Le projet Alinoveg entend innover, c’est dans son nom. À quels endroits du projet se situe l’innovation ?

Stéphanie Verfay – L’innovation se situe à tous les stades du projet. Je viens d’évoquer les semences, l’identification et le développement de semences plus résilientes, ensuite, ce sera le processus de fermentation et de production d’ingrédients pour l’industrie agroalimentaire, puis, évidemment, le produit fini, celui que l’on proposera aux consommateur·rices. Ce produit fini ne sera pas nécessairement une copie de l’existant, mais correspondra plutôt à de nouveaux usages.

· La question du positionnement des consommateurs et des consommatrices, celle de l’acceptabilité sociale, est un axe important du projet. La France est le pays du fromage avec plus de 1 500 variétés répertoriées. La question de l’acceptabilité se pose-t-elle d’une manière singulière dans notre pays ?

Stéphanie Verfay – C’est à cet endroit que les sciences humaines et sociales ont toute leur place. À travers la Chaire Transition alimentaire, nous avons quatre laboratoires de recherche qui sont impliqués dans ce projet : en psychologie sociale avec le GREPS, en études rurales avec le LER, en sciences de gestion avec COACTIS, et en sociologie avec le Centre Max Weber. C’est avec tous ces angles pluridisciplinaires et complémentaires que nous pourrons explorer ce sujet de l’alimentation de demain. Nous avons notamment des doctorant·es qui travaillent sur la question de l’acceptabilité de ces nouveaux produits.

· Avez-vous de premiers résultats sur les leviers possibles pour élargir le public des consommateur·rices, pour aller au-delà des convaincu·es de l’intérêt d’une nourriture principalement végétale ? 

Stéphanie Verfay – La première conclusion est que finalement l’intérêt vient plutôt du grand public, celui qui n’est pas végétarien, car diverses raisons peuvent vous conduire à une consommation de simili-laitiers, par exemple l’intolérance au lactose. Nous essayons de comprendre, à travers une thèse en sociologie, par quels processus passe la végétalisation des assiettes. Nous explorons également l’expérience de consommation, notamment l’expérience anticipée de ces futurs produits sur le marché.

· Le projet a démarré en 2023, quand peut-on espérer pouvoir goûter ces innovations végétales ?

Stéphanie Verfay – Le projet va se poursuivre jusqu’en 2029. Les prochaines étapes : travailler avec Eurial sur des matrices alimentaires pour développer des produits. C’est le stade de l’expérience anticipée, car les produits ne sont pas encore développés. Ensuite, nous passerons à l’expérience réelle de consommation. Le partenariat noué entre la Chaire Transition alimentaire et l’Institut Lyfe permettra par exemple de tester des nouveaux goûts.